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注水肉再次现身,该如何简单鉴别?
2019-07-11 22:39:28 浏览:44次 【

文章来源:https://zhuanlan.zhihu.com/p/26617433


在这里我不想讨论他们所做的事到底有多恶,我最关心的一个问题就是,假如这批注水牛肉流入市场,那么我们将该如何辨别?

很多人觉得买到了注水肉不过是上当受骗损失几块钱的小问题,这就错了。注水肉不仅能使肉的品质下降,而且容易引起微生物的大量繁殖,甚至引入其他污染物,存在很大的食用安全隐患,所以大家务必要引起重视。上个月由于工作需要做了好几批注水肉的快速检测,有些体会,现在和大家分享分享。

如何辨别注水肉?

实验室的方法咱们就不说了,来说说大家都能用到的简单方法,当然,仅作参考。


一、看肉体颜色。

正常的牛肉或猪肉一般呈现鲜红色,且肉体的红色和皮下脂肪的白色有明显界线;而注水肉的红色则比较淡,甚至发白,肉体的红色和脂肪的白色分界不明显。

那肉体发白是什么意思呢?大家可以看下图。

图片来源:Jinxia Liu et al.Rapid and non-destructive identification of water-injected beef samplesusingmultispectral imaging analysis[J]. Food Chemistry,2016, 190:938-943.

图中的上半部分是不同的注水量使肉的颜色所发生的变化,很容易可以看出,新鲜肉(0%处)的颜色是鲜红的,随着注水量的增加,肉体的颜色越来越淡,也越来越白。所以,根据肉的颜色,我们能够大概判断肉的注水情况。


二、看肉体的触感。

正常的肉自然放置一段时间,由于风干的作用,表面会形成一层薄膜,摸起来稍微有一点点硬,而且不润手;而注水肉由于水分含量高,不容易形成薄膜,摸起来有湿润感。

此外,正常肉按压后能弹回,注水肉按压后则复原缓慢甚至不回弹,主要原因在于由于注水,使肉体的组织结构遭受破坏,从而失去弹性。


三、试纸测试

如果身边有滤纸的话,我们就可以做一个检测注水肉的小实验,这个小实验的准确率是很高的,其实这也是绝大部分检验机构采用的一种快检方法。具体如下:

先把滤纸剪成一片1cm×10cm左右的长条状,然后把肉体(必须是瘦肉)切开一个小口,将该滤纸插入1cm深,合上两侧肉体使之夹住滤纸条,过2分钟后看滤纸条的浸润情况。如果滤纸条被浸润超过0.5cm,就可以判断这个肉是注水肉了。

试纸测试大概就是这样子的(图片来源:news.xinhuanet.com/food

此外,鉴别注水肉的还有一种“吸水纸燃烧法”,顾名思义,就是用吸水纸贴在肉的外表层,然后用火点燃,如果能够完全燃烧则说明肉没有注水;如果不能点燃或者燃烧不完全说明肉可能注水了。

不过,如果能用吸水纸就能鉴别出注水肉,说明这个肉注入的水也是相当的多了。

目前最科学的鉴别注水肉的方法还是按照GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》中的检测方法,这个就需要在实验室里进行了,作为普通群众也难以去操作。

总之,大家如果要买肉,一定要到正规的市场去买,一定要注意肉上是否有验讫印章,也就是盖在肉身上能看得见的蓝紫色的印章,有的话才是合格的肉。如果做到这点,我相信大家也就不用费尽心思去想怎么鉴别注水肉了。

这个就是肉身上的印章,视频中湖南娄底的那个私宰的注水牛肉是不可能有这些印章的(图片来源:川报观察)

希望大家有所收获,远离注水肉。


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